معلومات عن الشيف الشربينى وبعض اكلاتة
الشيف شربيني : زوجتي تنافسني في المطبخ
الشيف شربيني
تربطه حالة عشق بالمطبخ منذ نعومة أظافره ، فورثت بناته هذا الحب لدرجة أنه يضرب بهن المثل في الطهي ، أما ابنه الوحيد لم يخرج عن مهنة أبيه وأصبح شيف بالوراثة محترفاً للطهي بالكويت ، إنه الشيف شربيني أشهر الطهاة في مصر ومدير مطابخ رمسيس هلتون .
ورغم نجاحه الكبير في عالم المطبخ والمشاركة في برامج الطهي التلفزيونية ومعجباته اللاتي تعدين الآلاف ، يؤكد شربيني لموقع "لهـنّ" أن زوجته تنافسه في المطبخ ويعشق أكلاتها .
بداية من تحت الصفر
ترجع بداية عبد السميع محمد علي الشربيني أو الشيف شربيني إلى أكثر من 40 عاماً، ويحكيها قائلاً : كان والدي يعمل موظف في الأشغال العسكرية بنادي القوات المسلحة في الزمالك، وفي تلك الأثناء كان النادي مختص بالوفود الأجنبية الكبيرة وكنت أحب أن أذهب معه إلى العمل أجازات الدراسة الصيفية لأشاهد جمال عبدالناصر وخراشوف ، وجميع قيادات الثورة، ولكنني كنت ألاحظ أن أحب الأماكن لدي هو المطبخ وكنت أنظر إلى الطهاة بتركيز وأحاول اقتباس أي معلومة منهم، وبالفعل كنت أعرض المساعدة وأساعدهم وعندما دخلت الجيش اختارت المكان نفسه فخدمت في مطبخ النادي واكتسبت خبرة أكثر ومعلومات.
ويتابع : بعد انتهاء الجيش فضلت العمل في المطبخ منذ الصفر فغسلت الأطباق ثم عملت مساعد شيف على مطابخ السفن التي تسافر حول العالم واحتكيت بالمهنة أكثر وتعلمت أكثر ، بعدها ذهبت إلى إيطاليا وتعلمت أصول الطهي، وعندما نزلت أول أجازة من إيطاليا تم استدعائي بالجيش وأصبحت شيف نادي الزمالك الرياضي. بعدها تنقلت إلى بلاد كثيرة حتى استقريت في القاهرة وفي رمسيس هلتون .
المرأة أمهر في المطبخ
رغم أن أشهر الطهاة في الفنادق والمطاعم هم الرجال، إلا أن الشيف شربيني يؤكد أن النساء أمهر وأكثر تفوقاً ، ويرجع أسباب بروز الرجل في هذا المجال على أن المرأة مازال حقها مهضوم في مصر والوطن العربي على كافة المستويات بما فيها الطهي خارج المنزل .
ويتابع : في أوربا المرأة هي الأنجح في المطبخ والفنادق العالمية، في الوقت الذي نفتقد فيه كشرقيين ثقافة حث الفتاة على دخول كلية السياحة والفنادق قسم مطبخ ، ونرى جميعاً أن هذا من العار لدرجة أنه تم استبعاد البنات من هذا القسم . ومن الجانب الآخر الفتاة نفسها تتحمل جزء من المسئولية لأنها تميل إلى الكسب السريع فتتجه إلى الإرشاد السياحي أو room serves أو موظفة استقبال ، على عكس الرجل الذي يفضل المطبخ في بداية حياته حتى يضمن مستقبله ويضمن الاستمرار، هذا يوضح نظرتنا المحدودة للمرأة التي تخطت كل هذه العراقيل في أوربا فعملت سائقة للحافلات والمترو ، لأن الحرب العالمية في ألمانيا جعلت عدد النساء مساوٍ لعدد الرجال ، والدنيا لم تقف على فقدانهم للرجال في الحرب.
أخشى منافسة زوجتي
لا يخشى الشيف شربيني منافسة أحد من كبار الطهاة ، مشيداً بنجاح الشيف أسامة في الوطن العربي ، ومنتقداً الشيف رمزي وتعقيدات بعض وصفات الصلصات والأكلات التي من الصعب أن تتقنها ربة المنزل ، وفي الوقت نفسه يرى ما يميزه هو مخاطبته لربة المنزل المصرية بلغة سهلة وبسيطة وبإمكانيات موفرة مناسبة للاقتصاد المصري .
ورغم ذلك يؤكد الشربيني أنه لا أحد ينافسه في المطبخ سوى زوجته ، موضحاً : طعام زوجتي ذو نكهة مميزة وألذ من أكل الفنادق ، لأن ربة المنزل بصفة عامة تتميز نيران طهيها بالهدوء على عكس الفنادق وهذا يمنح الأكل نكهة أفضل من النار العالية . إنني أعشق جميع الأكلات من يدها خاصة الباذنجان المخلل .
سر هروب البنات من المطبخ
يرجع الشيف شربيني سر هروب الفتيات من المطبخ إلى خوفهن من تقشير البصل الذي يدمع عيونهن ، ويقول :إنهن لا يعرفن فوائده، إذ يجلي القناة الدمعية فينظف العين، وللتخلص من رائحته العالقة في اليد بعد التقطيع يمكن للفتاة تقطيع نصف ليمونة مع نصف برتقالة وغسيل اليد بهذا المزيج فتزول الرائحة نهائياً .
مؤكداً أنه لا غنى عن طبيخ المرأة في المنزل وأن الوجبات السريعة تصيب الإنسان بسوء تغذية ، مشيراً إلى أن طبق السلطة به فيتامينات ومعادن عالية لا يحصل عليها الجسم من الوجبات السريعة .
أشهر الأخطاء وأهم النصائح
" لهن" سأل الشيف شربيني عن أشهر الأخطاء التي ترتكبها المرأة في المطبخ فقال : مازالت المرأة في جميع المستويات تنسى الأرز على النار حتي يشيط ، أو تنسى إضافة الملح أو البهارات .
وفي السطور التالية نصائح ذهبية لنجاح أكلاتك
* لا تكثري من الملح والفلفل الأسود في أكلاتك حتى لا تفسدي مذاقها .
* إضافة البهارات إلى الطعام ترهق القولون وتزعجه ، استعيضي عنها بالكسبرا الخضراء ، والكرفس الأخضر، والكراث الخضراء والفلفل الأخضر .
* تجنبي الطعام المسبك ، وعليكِ بالطعام الصحي المطهو على البخار أو ( النيء × نيء ) حفاظاً على صحة أسرتك .
* اجعلي بالذنجان بجميع أشكاله ضيفاً دائماً على مائدتك لفوائده العالية ، ففي تركيا يطلقون عليه لحم الفقير، وسعراته الحرارية قليلة، وفيتاميناته عالية . ولتقليل امتصاصه من الزيت أثناء القلي ، تبلي الباذنجان بعد تقطيعه برش الملح عليه واتركيه فترة في مصفاه ليسقط ماؤه بعدها اقليه دون أن يمتص زيتاً كثيراً .
* للمقبلات على الزواج : لا تستغني عن الملعقة الخشب والحلة التيفال في الطهي للحصول على أكلات صحية ، وابتعدي عن الألومنيوم لأن احتكاك الملعقة الألومونيوم بالحلة ينتج إلا سموماً في الطعام ويظهر آثارها على المدى البعيد ، الأفضل أيضاً أن تستبدلي ورق الألومنيوم أثناء الطهي بورق الزبدة المبلل.
* بخلاف الملعقة الخشب لا يجب أن يدخل أي أداة خشب المطبخ لأن الخشب يحتفظ بالبكتريا ، حتى السكين الخشب ممنوعة .
* ارتداء قفاز اليد البلاستيكي هام جداً عند الطهي، خاصة إذا كنت محبة لطلاء الأظافر، وذلك حفاظاً على صحة الأسرة من التلوث والأمراض..
من أكلات الشيف شربيني
الكاليماري
نصف ك كاليماري - فلفل – بصل- بصل أخضر – ليمون- جزر مقطع مثل تقطيع البطاطس المقلية - فاصوليا خضراء - صوص - ثوم - كوسة مقطعة ترنشات - كسبرة خضراء.
الطريقة :
* قطعي الكاليماري مربعات كبيرة.
* تبلي الكاليماري في الثوم والفلفل والصوص و الليمون.
* ضعي الخليط في زبدة على النار وشوحيه .
* أضيفي للخليط شرائح البصل والجزر وفلفل و بصل أخضر وفاصوليا خضراء وكوسة .(والكل يشوح على النار )
* ضع الخليط في طبق التقديم ، ثم أضيفي الكسبرة الخضراء فوقه للتزيين .
أرز معمر بالحمام
المقادير :
لكل كوب أرز كوب سائل مكون من لبن (حليب ) + شوربه أو ماء ، وملعقة سمن + قشطة ، وملح وفلفل أسود وبهارت حسب الرغبة
الطريقة :
* تبلي الحمام بالفلف والملح.
* اقسمي كل واحدة إلى نصفين وحميها في السمن.
* اغسلي الأرز واتركيه بالماء لمدة 10 دقائق ثم صفيه من الماء جيدا، وتبليه .
* ضعي طبقة بسيطة جدا من الأرز بقاع صينية بايركس وممكن أى صينية فرن.
* ضعي الحمام المحمر .
* ضعي طبقة أخرى من الأرز
* اغلي اللبن وأضيفي إليه الملح ، ثم أضيفي له السمن.
*ثم أضيفيه فوق الأرز والحمام، وضعي القشطة على الوجه .
* أدخليه الفرن حتى ينضج.
الدجاج المحشو على الطريقة التركية
ـ نصف دجاجة منزوعة العظام ما عدا عظمة الكتف.
ـ نصف كيلو أرز.
ـ كوب عصير طماطم.
ـ بصلة مقطعة شرائح.
ـ نصف كوب زيت زيتون.
ـ صنوبر.
ـ كزبرة خضراء.
ـ ملح وفلفل.
1 ـ حمير الأرز تحميرا خفيفا في ملعقتين من زيت الزيتون، ثم أضيفي إليه نصف كوب من عصير الطماطم مع شرائح البصل والصنوبر والكزبرة الخضراء والفلفل والملح ويترك على نار هادئة حتى يتم نضجه.
2 ـ ضعي نصف مقدار الأرز في قلب الدجاجة ولفيها على هيئة اسطوانة، ثم لفيها في ورق معدني وتسلق لمدة ربع ساعة.
3 ـ انشلي الدجاجة وأخرجيها من الورق المعدني، ثم ضعي في فرن هادئ الحرارة حتى تتماسك مع مراعاة عدم شيها حتى لا يجف الحشو بداخلها.
كوكتيل الجمبري
ـ نصف كيلو شرائح سمك (فيليه).
ـ ثلاث وحدات جمبري متوسط الحجم.
ـ ربع كيلو سمك بياض.
ـ مقدار من أعشاب إكليل الجبل (الروزماري).
ـ ملعقة خل كبيرة.
ـ ملعقتان عصير ليمون.
ـ شرائح ليمون.
ـ صلصة صويا وصلصة "أويسترا".
1 ـ اسلقي الأسماك في ماء مزود بشرائح الليمون وأعشاب الروزماري والخل.
2 ـ بعد نضج الأسماك ، اخراجيها من الماء وقدميها في طبق كبير بعد تتبيلها جيدا بعصير الليمون المضاف إليه الروزمارى وصلصات الأويسترا والصويا.
3 ـ قديم طبق الأسماك مع طبق من الأرز المصري الأبيض.
البيفي شاينيز (لحم صيني)
ـ 400 جرام لحم بقري يقطع مكعبات.
ـ 50 جراما من الزنجبيل الطازج.
ـ مقدار من صلصة الصويا وصلصة الأوشيا.
ـ ملعقتان من زيت السمسم.
ـ ملعقة سمسم.
ـ بعض أوراق الملفوف الأبيض.
ـ بصل صغير.
ـ شرائح فلفل أحمر وأخضر وأصفر.
ـ نصف كيلو معكرونة مسلوقة.
1 ـ اطهى اللحمة على نار هادئة مع قليل من زيت السمسم حتى يحمر لونها من الجانبين، ثم أضيفي إليها قليل من السمسم والزنجبيل، وقليل من الماء إن كانت بحاجة لذلك. بعد أن ينضج اللحم قدميه في طبق مع صلصة الصويا والأوشيا، وزينيه بشرائح الفلفل والبصل والملفوف.
2 ـ قدمي المعكرونة المسلوقة من دون إضافة أي صلصة، لأن صلصة اللحم تكفي.
